Wine

ワインのつくり方

2020年3月11日

シャトー・ラフィット・ロートシルト の円形貯蔵庫

 

こんにちは、ニャンコです。

今回は白ワイン、赤ワインのつくり方についてご紹介します。

 

ロゼとオレンジワインについては下記をどうぞ。

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ブドウには白ブドウと黒ブドウがあります。

白ワインは白ブドウ、黒ブドウ両方からつくられます。

赤ワインは黒ブドウのみからつくられます。

 

ワインとはアルコールを含むお酒です。

(お酒とはエタノール(アルコールの一種)を含む飲み物の総称です。)

どうやってアルコール度数を持つかご存知でしょうか?

 

ブドウに含まれる糖分が酵母の働きによってアルコールと二酸化炭素に転化するからです。

 

では白ワイン、赤ワインのつくり方を詳しく説明していきます。

説明が少し入るので、流れだけで十分という方は画像のみで十分かもしれません。

 

 

白ワインのつくり方

白ワインができるまで、イラストにしてみました

 

圧搾した後の果汁の状態で発酵させるのが大きな特徴

 

収穫(しゅうかく)

収穫方法は二つある

 

一房ずつハサミで切り取る「手摘み」

利点:選果ができる
欠点:時間がかかる=リスク(収穫の天候に左右される)、人手がいる=人件費がかかる=高価

 

機械で実を落とす「機械摘み」

利点:早く収穫できる、安価 
欠点:選果できない、斜面にはできない

 

地域の決まりで手摘み収穫でなければならない場合がある

 

選果(せんか)

収穫したブドウから、腐敗果、未熟果、葉や蔓を取り除く。

→ワインの品質が高くなる。

 

圧搾(あっさく)

圧搾機

房のまま除梗(じょこう)・破砕(はさい)後、圧搾機で果汁を絞る。

圧搾の前に果皮の香り成分を果汁に抽出する「スキン・コンタクト」を行う場合もある。

 

清澄(せいちょう)=デブルバージュ

圧搾後の果汁には不純物(果皮、果肉の細胞片)が含まれている。そのため、不純物を取り除く清澄化処理をする。

清澄化処理は瓶詰め前のワインの清澄化処理と同様の方法がある。(今回は清澄化の具体的方法は割愛)

(こちらだけイラストに日本語ではなくフランス語のデブルバージュと書いてしまったので清澄(せいちょう)=デブルバージュと表記しました。深い意味はないです。)

 

発酵(はっこう) 期間:2〜4週間

発酵温度は赤ワインよりも低め12〜22℃で発酵する。低すぎても高すぎてもブドウのアロマを生かせない。

醸造者の目指すワインのスタイルにより発酵温度、樽、ステンレスなど容器を選んでいる。

発酵後、乳酸菌の働きによりマロラクティック発酵が起きる。これをするか、避けるかも醸造者の目指すワインのスタイルによりけり。

 

熟成

樽やタンクで熟成。

熟成中、細かいオリをかき混ぜ、ワインに風味を与える「バトナージュ」をする場合もある。

 

オリ引き

上澄み液を違う容器に移し替える。熟成中に数回行われる。

こうすることで少しずつ透明度を高めることができる。

オリ引き後、清澄化処理をする場合、しない場合がある。

 

瓶詰め

酒石酸の結晶を取り出すため冷却し、瓶詰め前に結晶を取り除き瓶詰めする生産者もいる。

(酒石酸とはワインを構成する酸のひとつ。ブドウ果汁に比べワインには溶けにくく、時間が経つと結晶になってでてくる。白ワインは透明な結晶。赤ワインでは色素成分で色がつくため紫色の結晶。この結晶は無害無臭だが、消費者にとってワインの外観を損なうものと考えられている。そのため瓶詰め前に取り除けるだけ取り除く醸造者もいる。)

 

 

赤ワインのつくり方

赤ワインができるまで、イラストにしてみました

 

最大の特徴は、色素とタンニンを抽出するために果皮と一緒にブドウを発酵させる必要がある。(=黒ブドウを使用する理由ですね。)

 

以下、白ワインのつくり方で詳しく書いたところは省きます。

 

収穫

白ワインのつくり方と同様

 

選果

白ワインのつくり方と同様

 

除梗・破砕

果梗とはブドウの実についている小さな枝のこと。白ワインと同様どちらも任意。

除梗は一般に破砕処理も兼ねる機械で行われる。破砕によってブドウの果実が破れフリーラン果汁が多量に流れ出る。

(機械で収穫したブドウには果梗がついていない。)

 

発酵・醸し(かもし)

発酵前に果皮や種子と接触させたまま低温状態で置いておく「低温マセラシオン」をする場合もある。

赤ワインの発酵温度は白ワインに比べ高く20〜32℃。色素と風味とタンニンの抽出を助けるために必要な温度。高すぎると酵母が死ぬことがある。

アルコールは果皮から色、色素や風味、タンニンを抽出するのを助ける。

果帽(かぼう)を浮かせたままにしておくと、色素や風味、タンニンがほとんど抽出されない。そのため果帽の管理をする。(管理方法は割愛します)

 

圧搾

発酵後圧搾しなくても自然に流れ出る「フリーランジュース」を抜き出す。

残った果皮や種子を圧搾する。

 

二次発酵=マロラクティック発酵

発酵後、乳酸菌の働きによりマロラクティック発酵が起きる。

乳酸菌は、ブドウに含まれるリンゴ酸をよりまろやかな乳酸に転化させます。

 

熟成

白ワインのつくり方と同様

 

オリ引き

白ワインのつくり方と同様

 

瓶詰め

白ワインのつくり方と同様

 

 

 

興味を持った方は是非、ワイナリーへ見学に行ってみて下さいね。

一連の流れを実際見ることはできませんが、ブドウ畑、使用している機械、発酵槽、貯蔵容器などみることができます。

最後には試飲ができるかも。もっとワインが好きになります。

 

 

割愛したところは近々ブログに載せていきます。

お読み頂きありがとうございます。

 

発酵タンク、真ん中にあるのは圧搾機

 

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