こんな疑問にお答えします。
こんにちは、ニャンコです。
ワインの輸入会社で働き、ワインエキスパート、ワインの国際資格であるWSET Level２、３を取得した私がお答えします。
酸化防止剤などの添加物を嫌う人は多いですよね。私も勉強する前はそう思っていました。無添加が安心、安全。そんなことを考える私たちの前に「酸化防止剤無添加ワイン」が発売され、これは健康に良さそうだ…なんて思って買ったこともあります。
でもワインって美味しくないと飲みきれないんですよね。結局いつも残して料理酒いきです。よく母に置き場に困ると怒られました…w
本記事ではワインの酸化防止剤の役割と、酸化防止剤無添加ワインの作られる仕組みをご紹介します。一緒にワインについて学んでいきましょう。
Contents
ワインの酸化防止剤の役割とは？
ワインの酸化防止剤は亜硫酸塩のことです。ワインの裏ラベルに書いてある「酸化防止剤（亜硫酸塩）」を目にしたことないでしょうか？お手元のボトルを確認してみてください。
この亜硫酸塩、正確には二酸化硫黄と呼ばれるもの。（二酸化硫黄は石油や石炭など硫黄分が含まれる化学燃料を燃焼させることよりできる。＝硫黄の完全燃焼により発生するもの。）
形を変えた硫黄ですね。そんな亜硫酸塩はどんな役割を持つのかご紹介します。
ワインにとって亜硫酸塩の役割 ・ワインの酸化防止 ・微生物汚染の防止
では一つずつ解説していきます。
ワインの酸化防止
亜硫酸はワイン以上に酸化しやすいため、ワインを造る上でワインの酸化を防いでくれる存在です。
酸化するとどうなる？
りんごの例え話です。切ったりんごを放置しておくと、りんごに含まれるポリフェノールが空気に触れ、酸化酵素の影響で変色（茶色）してしまいます。見た目も味わいも落ちてしまいます。ワインも同じでそれを防ぎたいのです。
ワインを造る上でどうしても酸素に触れてしまいます。
ブドウを収穫し、ワイナリーに運ばれ、多くのワイナリーはすぐに亜硫酸処理を施します。選果するのにブドウを一ずつチェックする際、酸素に触れ酸化していくのを防ぐためです。摘みたてのブドウを保護するのに必要ということです。これを嫌気処理と言います。
（生産者は酸化を防ぐために涼しい夜間に果実を摘むという選択をとる方もいます。ヘッドライトをつけ、ブドウを確認しながら収穫していくので、膨大な労力と人件費がかかります。高価なワインはこういう人件費から成り立つのです。）
また、ごくわずかな酸化を意図的にする時にも亜硫酸が使われます。酸化しすぎると酢酸が生成され酸味が強い味わいに変わります。
また、発酵中に発生するアセトアルデヒドが酸素と接触すると青臭い香りが発生することもあります。
こう言ったオフフレーバーを予防するためにも亜硫酸が使われるのです。
微生物汚染の防止
亜硫酸はワインの風味を悪くする細菌にとって有害なものです。そのため亜硫酸を加えることで細菌の増殖を防ぎます。細菌が増殖してしまうと、ワインは酢になってしまうのです。
伝統的に、硫黄を燃やせば亜硫酸が発生するので、その気体を樽の中に入れて蓋をし汚れた樽を消毒する目的として使用することもあります。
ワイン本体だけでなく、醸造器具にも使用されることがあるのです。
亜硫酸が添加されるタイミング
これらの役割があるので亜硫酸の添加されるタイミングは複数あります。
ブドウの収穫後、果汁の状態、アルコール発酵、ボトリング前などです。
ブドウの出来で生産者が今年はどのタイミングで添加していくのかを考えます。
また、どういう哲学を持っているかによって添加するのかしないのか、量はどのくらいなのかタイミングはいつなのか判断することもあるでしょう。
（自然派の生産者には極力亜硫酸を使わない、全く使わない生産者もいます。例えばジル・エ・カトリーヌ・ヴェルジェが造るワインです。自然派のワインについては長くなるのでまた後日記事を書きますね。）
亜硫酸は使いすぎると脱色作用があります。ワインの色が薄くなったり、果実味がなくなるなどデメリットがあります。
そのため、いかに亜硫酸を少なくワインを造れるかが鍵となります。
酸化防止剤は体に悪い？！
ワインにとって亜硫酸は時に必要なものですが、人間にはどうでしょうか？
高濃度の亜硫酸であれば影響はありますが、ワインに含まれる亜硫酸は他の食品に比較しても低濃度です。
日本では亜硫酸最大含有量規定があり、350mg/Lまでと決まっています。
EU規定では最大含有量、赤ワイン150mg/L、白ワイン200mg/Lと決まっています。
以上の理由からワインに含まれる亜硫酸は気にせず飲んで良いことがわかります。何本も大量に飲んだら亜硫酸も多く摂取することになりますが、それよりもアルコールの方が遥かに大きく悪影響になるでしょう。
アレルギーや喘息持ちの方は亜硫酸と相性が悪く少量でも反応する恐れがあるので医師と相談してください。（ドライフルーツやかんぴょう、ゼラチン、こんにゃく粉、えびなどにも亜硫酸は使われています）詳しくは日本食品科学研究振興財団HP品名【亜硫酸ナトリウム】の箇所参照下さい。
先ほども言いましたが、亜硫酸を添加しすぎると果実味を欠くようなワインになるため生産者も意図的に多くしたくないものです。（美味しくないワインは売れないですから）そのため、生産者も規定よりも遥かに少ない量の亜硫酸で美味しいワインを造っているのです。中にはこの考えを徹底し亜硫酸を全く使用しようとしない生産者もいます。
亜硫酸は酵母から自然につくられるもの
実は亜硫酸は発酵の途中の過程で酵母によって自然とつくられます。人の手で亜硫酸を添加せずとも約10mg/Lは含まれるのです。
また、亜硫酸の表示義務は10mg/L以上のため、自ずと全てのワインの裏ラベルには亜硫酸と明記されるでしょう。
時間と共に消えていく亜硫酸
多くのワインは瓶詰めから半年から1年後には亜硫酸がほぼ残っていません。
みなさんが食卓で飲む頃にはほとんどなくなっているのです。
こうやって考えるとワインの酸化防止剤は気にしなくていいものではないでしょうか？
酸化防止剤無添加のワインはどうなの？
各大手ワインメーカーから販売されている「酸化防止剤無添加ワイン」これは消費者へアプローチする一種のキャッチフレーズなものです。
添加物は体に悪いという上部だけの知識のままいると、こういうキャッチフレーズのワインは体に優しいと思うからです。しかもお手頃価格で買えるのであまり考えずに買ってしまいますよね。
しかし、安く酸化防止剤無添加で安定して生産できるには理由があります。
メーカーの企業努力と言ったら聞こえがいいですが、みなさんが無添加のものがいいと思うのは「自然」なものがいいからですよね？ですが、こう言ったワインは多くの科学的なプロセスを経て造られるのです。
安価なワインは傷んだブドウや未熟のぶどうを使うこともあるでしょう。果汁の冷凍をして輸送します。加熱殺菌処理もします。酵母は亜硫酸の生成されないものを開発し、その酵母を使用します。目の細かいフィルターを使用して綺麗なワインを造ります。
それでも別に安価で美味しく飲めるのだからいいという方もいますし、できれば自然なワイン、複雑味のあるワインが好きという方は好まないでしょう。
選ぶ選ばないはあなた次第です。嗜好品ですから、味の好みの問題でしょう。
ただ、酸化防止剤無添加の作り方は知っておいても良いかなと思います。なぜ安価にそして無添加と表示できるの量まで亜硫酸が少ないのかと…
まとめ
いかがでしたでしょうか？ワインに使われている酸化防止剤は、生産者が消費者に美味しく飲んでもらうために使う一つの選択であることがわかりました。そして、アレルギーや喘息を持っていない方にとっては体への影響はないということ、酸化防止剤無添加ワインが安く安定して売られている背景がわかったと思います。（日本企業の科学技術はすごいということも）
酸化防止剤が使用されている食品はワインだけでなく身近に溢れています。
私たちの手元にある頃には亜硫酸もほとんどなくなっています。
気にしすぎず、楽しく美味しくワインを飲みましょう。
アルコールは適量が健康への第一歩です。