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シェリー酒について

2019年10月30日

シェリー酒はスペイン南部にあるヘレス・デ・ラ・フロンテラという町周辺で造られ、アルコールが添加されている酒精強化ワインです。ベースとなるワインは特徴を持たない白ワイン。独特な熟成を多様なスタイルがあります。

ブドウ品種は3種類、パロミノ種が主です。

発酵は通常はステンレスタンクで、発酵が終わったあと熟成過程に入る前にアルコール度数96%volのニュートラルなスピリッツを使い、ワインを酒精強化します。

ここまでのポイント、あくまで発酵も添加するスピリッツも特徴をつけないようにしている点!熟成によって様々なスタイルにするためにベースに特徴を持たせていないことがわかります。→個人的にここで樽またはコンクリートタンクで発酵させたらどうなるのだろう・・・なんて思ったりも

酒精強化後、ソレラ・システム(有名な熟成システムの名前)に入る前に数カ月にわたりおきます。この段階を「ソブレタブラ」と言います。(なんだか横文字多いですね〜私はそれらあれらと勝手に言葉を作って遊んでしまってます。ソブレタブラも呪文・・・w)

この後2つのワインに分かれます。

1、生物学的熟成用ワイン・・・フロールによる影響

2、酸化熟成用ワイン・・・フロールを死滅させたもの

1、生物学的熟成用ワイン

アルコール度数15〜15.5%vol.に酒精強化される。このアルコール度数は「フロール」の発達するのに最適な度数。⏩生産者はフロールが形成しているか確認していなければならない。この「ソブレタブラ」の期間が非常に重要。

2、酸化熟成用ワイン

アルコール度数17%vol.に酒精強化される。このアルコール度数はフロールが死滅する温度。こちらはフロールが発達しているか確認する必要がない。

フロールとは・・・

上の白い膜がフロール。知人がワイナリーに行ってフロールを食べさせてもらったところ、カッテージチーズのようだったと・・・。食べよう思ったことにも驚き・・・
ちなみにそのワイナリーにも「本当に食べるの?」と驚かれたとのこと。

 

いくつもの酵母菌株からなっている。この酵母がワインの表面に厚い層を形成。この厚い層が空気からワインを守っている=フロールの層がワインを酸化から守っている。フロールはアルコール15.5%より高いと活動が出来ない。温度は低めから中程度、湿度が高い環境を好んでいる。そのため春と秋が最も活動的で冬と夏は休眠状態。(何かの動物みたい・・・)このフロールはアルコールと他の栄養分を常に消費しているため、フロールに与える栄養分を維持するために常に新しいワインを加える必要がある。(手がかかります)こうした背景もあってか、瓶詰め後はできるだけ早く消費する方が良い。

 

ソレラシステムとは・・・

シェリーの有名な熟成システムのこと。生物学的熟成と酸化熟成を両方に使用されている。詳しくはググってみてください。(省力してごめんさい)色々なサイトでわかりやすい図で説明があります。

個人的にフロールが面白いなと思いました。そして酵母菌って色々なところにあるのだな〜と・・私はホームベーカリーでパンを焼くのですが、ドライイーストも酵母、醤油にも、ビールや焼酎にも関わっていますよね。

私の大好きなワインになる前のブドウにも酵母菌がついています。(ブドウの皮の周りについていている白い粉(蝋粉)に含まれています。)

この菌のおかげで複雑な風味のワインができているのですね〜。

菌についてもっと詳しく勉強したくなりましたが、マニアックすぎるので置いときます。

飲み物ですがから楽しく美味しくことが大切ですよね。

お読み頂きありがとうございました。

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